カラギナンの種類と用途

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カラギーナンっていったいどんなもの?

海藻のスギノリやツノマタより抽出される増粘ゲル化用の高分子多糖類で、厳しい基準の中製造されています。

見た目は白色~薄茶色の粉末です。

日本より欧米でよく使われています。

別名「カラギーン」・「アイリッシュモス」とも呼ばれています。

カナギーナンの命名とその由来

1800年代中期、アイルランドで大飢饉が起こった。
この時、カラギーナン地方の人々はトチャカを料理して飢えをしのいだ。
これが今日でも「聖なるパト リックスープ」として知られる海藻類として残っています。
このような史実から、トチャカのことを「カラギーン」と呼ぶように、それから取れる粘質物を、 「カラギーニン」と呼んだ。
その後、この物質が多糖であることがわかり、現在では国際糖質命名規則に従い「カラゲナン(カラギーナン)」と呼ばれています。

カラギーナンの種類

カラギーナンは「ガラクトース」とその誘導体がズラリと並んだ細長い鎖状の構造をもっていますが、その誘導体の比率によりカッパ・イオタ・ラムダ型という3つの形態のものがあります。

1.κ(カッパ)型ミネラル (カリウム、カルシウム、マグネシウムなど)または、タンパク質(特に牛乳カゼイン)によりゲル化。

2.Ι(イオタ)型 ミネラル(主にカルシウム)によりゲル化。 ゲルは、粘弾性に優れ、離水が少なく、凍結しても同じ状態に戻る。

3.Λ(ラムダ)型 水に溶かすと、強い粘性を示す液体になる。保水性が高い。

カラギーナンの用途

牛乳を用いるデザート類

冷凍用デザート類

インスタントデザート類(例えば牛乳を混ぜればすぐ出来るゼリーなど)等に幅広く利用できます。

他のゲル化剤との違いは?

ゼラチン(動物の皮や骨から作られている)・寒天(海藻のテングサから作られている)は、煮溶かしたものを単に冷やし固めるだけですが、カラギーナンは、ミネラル類(カリウム・カルシウムなど)やタンパク質の作用によって、ゲル状に固まります。

カラギーナンの特徴

1. ミネラルを多く含む食品や、タンパク質の多い食品(牛乳など)に添加すると、ゼリー状に固まる力が高まる。

2. 冷凍しても本来の特性が失われることがない。

3. ゼラチンと違って室温でも溶けない。そのため夏場でも安定して崩れにくい。

4. カロリーカットのためダイエットに最適。

5. 粘性や保水性があり、ソース類の「増粘剤」やアイスクリームの「安定剤」にも利用できる。

店長コラム