炭酸水素アンモニウムとは?

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炭酸水素アンモニウムとは?

アンモニアは特有のニオイがあり、飲み込んだ場合人体に有害ですが、炭酸水素アンモニウムのアンモニアは、アンモニアそのものを加えている訳ではなく、アンモニア(アンモニウム)の化合物を加えてあります。これは重曹と同じく、食品化学では「膨化剤(いわゆるふくらし粉)」の役割を負っています。

炭酸水素アンモニウムの別名

正確には「炭酸水素アンモニウム」といいます。

別名として「重炭酸(じゅうたんさん)アンモニウム」や、「重炭安(じゅうたんあん)」とも言われています。

ふくらし粉として

炭酸水素アンモニウムは、低温でも多量のガスを発生させるため、ふくらし粉として考えてみると、混和したあと比較的高温で加熱しないとガスを発生させない重曹よりも有効なので、安価な製品に良く用いられています。

炭酸水素アンモニウムの用途

炭酸水素アンモニウムは「パン屋のアンモニア」や「臭粉(しゅうふん)」などと言われ、古くから欧米や中国で用いられてきました。

日本では重曹やベーキングパウダーの方が早くからなじみ深かったためか、あまり一般に普及しなかったようなのですが、現在では多くは業務用として、広く用いられています。

例えば京都名産の「そばぼうろ」やでん六豆のような豆菓子などにも、使われています。

加熱加工してしまえばアンモニアは抜けてしまうので、特に異臭や雑味もしません。
特徴として、そばぼうろのようにサクサクとした食感を与えます。

その他の用途

アンモニアは工業用や農業用にも重要な物質であり、食品加工の他にも、皮革の加工(革なめし)や窯業の添加物、消火剤、医薬品の原料、染料等にも用いられています。

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