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高温に長時間放置する事で、粘度が低下し、特に酸性領域ではその変化が顕著となります。グァーガムは、キサンタンガムと併用すると相乗的に粘度が増加します。
グァーガムはガラクトース側鎖を多く持ち、主鎖同士の水素結合が少ないため、冷水に可溶です。攪拌条件にもよりますが、溶液に分散し、30分〜2時間程度で粘度を発現します。また、加熱することで、溶解時間を短縮することができます。 冷水にも温水にも溶け、pH耐性があり、汎用性が高く、食品添加物として幅広 く利用されています。 粘度:1%水溶液 2時間後5000mPa.s以上。
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